Форме за сир: врсте, савети за избор и употребу

Прављење сира код куће је прилично једноставно: морате одабрати одговарајући рецепт, стећи облик и стриктно пратити технологију производње. Постоји много врста сирева, чији се јединствени укус добија због одређеног односа влаге и конзистенције готовог производа: од меких сланих сирева Сулугуни до тврдог пармезана. Правећи свој сир код куће, можете бити потпуно сигурни у одличан квалитет готовог производа.

Контејнер за сир треба да буде што глаткији, јак, да издржи притисак штампе и промене температуре. Посуда за припрему сира мора бити направљена од пластике високе чврстоће отпорне на топлоту или од висококвалитетног нерђајућег челика и не сме да реагује са сурутом. Пластични калупи се могу користити за следеће врсте сира:

• получврста (Кострома, Гауда, Рокфор са плесни) - температура њихове припреме је око +30 степени;
• ферментисано млеко (адиге, кремасто, литванско) - са хладном ферментацијом + 21– + 27 степени и топлом ферментацијом до +32 степена.

Посуде од нерђајућег челика се користе за припрему сирева као што су:

• тврдо (пармезан, едам, руски) - температура кувања је + 40– + 50 степени под високим притиском;
• расол (Фета, Сулугуни, Бринза) - са температуром кувања од око +60 степени;
• меки (Брее, Цамемберт, Дорблу, Риццота) - праве се са додатком кајмака и самопресују се, температура кувања достиже + 72– + 75 степени.

Форма за стварање било које врсте сира мора нужно имати перфорацију: укус и конзистенција готовог производа зависи од величине и локације рупа. Што је сир мање влажан, већа је концентрација калцијума и хранљивих материја у њему. По количини хранљивих материја највреднији су сиреви попут пармезана, који се буквално мрве при резању.

За пресовање сира потребан вам је посебан апсолутно глатки поклопац, они су дебели и равни (главни притисак је на средини поклопца) или са адаптером. Адаптер мора бити јак, лако је издржати притисак штампе, али не давати додатно оптерећење сиру (најчешће су адаптери шупљи изнутра). Дрвени поклопац, вишак тежине може неповратно покварити укус и текстуру сира.

Најбоље је користити посебне пресе. Пресинг - ово је неопходна фаза у производњи производа од сира, чија је суштина уклањање интергрануларне влаге, компактирање и обликовање главе.

Самопритиском - уклањање влаге окретањем калупа, нема притиска на сир, вишак влаге се одводи природним путем. Прешање салвете - сирна маса је умотана у посебну дренажну крпу и промовише правилно одводњавање течности. Прешање без салвета - када користите перфорирани калуп за сир, можете без дренажне крпе, глава ће бити глатка и уједначена.

Фаза пресовања главе сира може трајати од 2 до 18 сати, у зависности од изабраног рецепта. Пресовање се мора одвијати глатко, свакодневно повећавајући притисак према технологији израде одређене врсте сира. Ако се пресовање убрза, на врху ће се формирати густа кора од деформисаних зрнаца сира, која ће блокирати вишак течности и сир ће се покварити и неће моћи да сазре.

Према технологији кувања, свака врста сира се припрема у калупу са одређеном врстом перфорације, и то:

• грашак - намењени за производњу тврдих глатких сирева: облика са округлом основом и ретким рупама, као и са минималним бројем рупица дуж страница и дна;
• корпа - погодан за прављење свјежег сира и меких сорти, по облику је сличан папирној корпи: има округлу основу, честе издужене правоугаоне вертикалне рупе које добро задржавају угрушке;
• цилиндар - користи се за племените сорте сира (Цамемберт, Цациотта, Брие, Реблоцхон), има фину честу перфорацију у облику квадрата;
• сито - за припрему најделикатније конзистенције готовог производа, обликом подсећа на кутлачу (са дугачком дршком), мале врло честе перфорације, најчешће квадратне рупе, угрушци се спуштају полако и равномерно;
• чуњева - прилично ретке рупе, смештене у равним редовима на удаљености од око 1 цм једна од друге, ова врста посуде је погодна за тврде и полутврде сиреве (Цхеддар), потребно је додатно користити врећу за дренажу;
• пирамида - Трапезоидни контејнер са ретким рупама, погодан за прављење јединственог француског сира Валенце;
• цигле - хоризонтално распоређене честе правоугаоне рупе, посуда је сужена надоле, посудастог је облика, намењена за справљање скуте (средње мекане), сурутка из овог облика се најбрже оциједи;
• мрежа - квадратног облика са честим попречним правоугаоницима, за саламуре и полумеке сиреве (Сулугуни, Цациотта);
• паучина - попречне пруге се налазе у кругу, у средини на дну "цвета", високе стране без рупа, дуга ручка, узорак изгледа као паукова мрежа; вишак влаге се лако уклања, погодан за прављење моцареле.

Величина калупа за сир зависи од врсте готовог производа, на пример:

• Адиге: пречник - од 18 до 22 цм, висина - 5-6 цм, цилиндрични облик;
• холандски: дужина - до 30 цм, ширина - до 15 цм, облик блока;
• Едам: пречник лопте - 10 цм.

Материјали: пластика и метал (нерђајући челик).

Форма се мора изабрати у зависности од тога какав готов производ желите да добијете у процесу кувања. Вреди напоменути следеће главне критеријуме избора:

• материјал посуде (метал или пластика);
• Дебљина зида;
• тип перфорације;
• који притисак контејнер може да издржи.

Калупи за велике главице (5–6 кг) су углавном намењени за самопресивање сирева које је потребно често окретати, тако да морају имати повећану чврстоћу и издржљивост. На тржишту постоје облици различитих земаља произвођача: Русија, Холандија, Италија и тако даље (пре куповине је препоручљиво затражити сертификат о квалитету од продавца).

Не препоручује се куповина кинеских калупа, често се праве од неквалитетних материјала и крше стандарде, јер производња производа од сира није распрострањена у Кини.

Уместо специјалних форми, можете користити обично цедило и газу за сир, али је на овај начин могуће припремити само неке варијанте ове укусне посластице. Сир мора да се кува под притиском, па се препоручује да се поред калупа користи и посебна преса. Кућна преса се састоји од неколико делова: оквира, корпе, плоче, клипа, врећа за одвод.

Ручне пресе су што је могуће згодније и ефикасније, не захтевају додатни извор напајања, компактне су и једноставне за руковање и препоручују се за кућну употребу.

После кувања сир мора да се дозволи да правилно сазре, тек након тога може да се послужи. Сиреве који се брзо припремају и сазревају пожељније је кувати код куће. Имајући калуп за сир код куће и често га користите, на столу ће увек бити укусна и здрава посластица, а процес кувања ће бити доведен до аутоматизма и трајаће мало времена. Кување сирева код куће елиминише потребу за тражењем жељене врсте овог производа у продавницама, а појавиће се и независност од забрана продаје увезених сирева.

За савете о избору и коришћењу калупа за сир, погледајте следећи видео.